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Gutes Essen in Budapest: Wie die Stadt zu einer kulinarischen Kraft geworden ist

(CNN) – Während Budapest in erster Linie für seine Architektur, seine geothermischen Quellen und sein kommunistisches Erbe bekannt ist, hat die gastronomische Szene der Stadt in den letzten Jahren eine beträchtliche Aufmerksamkeit auf sich gezogen.

In der ungarischen Hauptstadt eröffnen sich ständig neue und aufregende Feinschmeckerlokale, von denen viele von produktiven Köchen geleitet werden, die der Budapester Gastronomie Phantasie und Prestige verleihen möchten.

Allein in den letzten zwölf Monaten wurden zwei Restaurants in der ungarischen Hauptstadt mit einem neuen Michelin-Stern ausgezeichnet. Damit sind es in Budapest insgesamt sechs mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Betriebe.

Ungarn hat erst vor neun Jahren seinen ersten Michelin-Stern erhalten. Dies ist eine bemerkenswerte Wende.

Es gibt kaum Zweifel, dass in der "Perle der Donau" eine kulinarische Revolution im Gange ist, aber was hat diese aufkeimende Bewegung bewirkt?

Eine Rekordzahl an Touristen und eine boomende Wirtschaft haben definitiv dazu beigetragen.

Da die schwierige Vergangenheit Ungarns gut dokumentiert ist, muss gesagt werden, dass Gourmetküche für die von kommunistischer Sparpolitik heimgesuchten Einheimischen nicht unbedingt eine hohe Priorität hat.

"Ungarn war schon immer ein ziemlich armes Land", erklärt der ungarische Lebensmittelkritiker Andras Jokuti. "Das Hauptziel der ungarischen Küche war es also, am Leben zu bleiben. Es war sehr wichtig, viele Proteine ​​und Kohlenhydrate zu haben – es ging um Kartoffeln und Fleisch."

Kulinarische Bewegung

Miguel Vieira im Budapester Restaurant Costes erklärt CNN Travel, was eine großartige, kreative Küche ausmacht.

Diese Wahrnehmung zu verändern war ein langwieriger Prozess, der bis heute andauert. Das Blatt wendet sich jedoch definitiv.

Der portugiesische Koch Miguel Rocha Vieira ist der Ansicht, dass dies zum Teil darauf zurückzuführen ist, dass in den letzten zehn Jahren qualitativ hochwertige Produkte im Land leichter erhältlich waren.

"Wir müssten Butter aus dem Ausland kaufen [before] weil es hier keine gute Butter gab ", erzählt er CNN.

"Jetzt ist alles ganz anders."

Vieira leitet Costes in der Raday Street und war an der Spitze des Restaurants, als es 2010 als erstes im Land mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.

Er stellt klassische ungarische Gerichte in modernem Gewand her und serviert vier- bis siebengängige Menüs mit verschiedenen Weinpaaren.

Jokuti ist der Meinung, dass Vieira der Restaurantszene Leben einhauchte, indem er schon früh ungarische und portugiesische Einflüsse in seine Gerichte einfloss.

"Als Miguel in Budapest ankam, war es wie der Anfang der Gourmetgeschichte in Ungarn", sagt er.

Vieira gibt zu, dass er wenig über die ungarische Küche wusste, als er vor all den Jahren aufs Land kam und oft "von Kritikern gehämmert" wurde.

"Meine Küche hat sich sehr verändert", fügt er hinzu. "Jetzt kann ich dir stolz sagen, dass mein Stempel im Essen ist."

"Eines der größten Komplimente, das wir hier machen können, ist, wenn jemand sagt: 'Ich hatte das Gefühl, dass dieses Abendessen eine Persönlichkeit hat."

Während Vieira versucht, ungarische Traditionen in seine Gerichte zu integrieren, ist dies nicht das "ultimative Ziel" und er hat sicherlich keine Michelin-Sterne im Sinn, während er in der Küche ist.

"Ich sage immer zu den Jungs: 'Wir sollten für uns selbst kochen. Wir sollten tun, was wir glauben.' Es geht nicht darum, für Auszeichnungen zu kochen ", fügt er hinzu. "Es geht nicht um Sterne oder um Anerkennung.

"Das ist die Kirsche auf dem Kuchen. Aber deshalb arbeiten wir nicht 14, 15 oder 16 Stunden am Tag."

Moderne Interpretationen

Chefkoch Tamas Szell vom Budapester Restaurant Stehen Sie auf seinen modernen Interpretationen traditioneller ungarischer Gerichte.

Der ungarische Küchenchef Tamas Szell wurde im Jahr 2016 dafür ausgezeichnet, ungarisches Essen auf die Karte gesetzt zu haben, als ihm seine moderne Interpretation der traditionellen Gerichte des Landes die Goldmedaille beim renommierten Wettbewerb „Bocuse D'or Europe“ einbrachte.

Szell und Co-Köchin Szabina Szulló leiten die Küche am Stand, der im März mit dem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Die Küche ist ähnlich wie in Vieira.

"Essen ist die beste Kommunikation zwischen einem Koch und den Gästen", sagt Szell gegenüber CNN.

"Hoffentlich enthalten unsere Gerichte die süßen Erinnerungen aus der Kindheit. Wenn ich ein Gericht koche, sollte es sowohl für unsere Großmütter als auch für einen Michelin-Inspektor akzeptabel sein. Dies ist das Schwierigste [part] Ich glaube."

Der Stand wurde 2018 in Budapest nach dem Erfolg des Markthalle-Bistros Stand25 eröffnet, das auch Szell und Szulló gemeinsam betrieben haben.

"Meine Inspirationen kommen definitiv aus meiner Kindheit", fügt er hinzu. "Meine Mutter hatte ein Sprichwort: 'Wir sind arm, aber wir leben gut'."

Szell sagt, dass seine Fischersuppe, die Karpfen, Paprika, Wasser und winzige Ravioli-Nudeln enthält, die in Ungarn als Deraya bekannt sind, die zweitbeliebteste Suppe nach Gulasch ist.

"Als ich ein Kind war, hat es meine Mutter oft so gemacht", erklärt er.

Szell's Gerichte scheinen die gewünschte Wirkung zu haben. Der Stand in der Székely Mihály Straße ist seit seiner Einführung ein großer Erfolg.

Tatsächlich beschreibt Jokuti es als "das perfekte ungarische Restaurant" und lobt die erfinderische Art und Weise, mit der es Szell gelingt, den Reichtum der traditionellen ungarischen Küche abzumildern.

"Ich denke, dies ist seine größte Errungenschaft. Die Traditionen irgendwie in etwas Modernes umzuwandeln", sagt Jokuti.

Szell bezieht seine Milchprodukte von einem winzigen Bauernhof in der Nähe von Budapest, der eine Handvoll gehobener Restaurants in der Stadt beliefert.

Innerhalb von 48 Stunden, nachdem die Milch das Euter der Kuh verlassen hat, wird sie in Form von Hüttenkäse am Stand serviert.

"Ich denke, die Zutaten sind das Wichtigste", fügt Szell hinzu. "Die guten Zutaten versuchen immer, den Koch zu finden, und der Koch versucht immer, die besten Zutaten zu finden."

Erfahren Sie, warum das Budapester Restaurant Babel ein einzigartiges Merkmal der kulinarischen Szene der Stadt ist.

In der Innenstadt von Budapest gelegen, ist Babel eines der jüngsten Restaurants der Stadt, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.

Es ist relativ klein, mit rund einem Dutzend Tischen, unverputzten Ziegelwänden und gedämpftem Licht und bietet ein intimes Speiseerlebnis.

Inspiriert von den ungarischen Traditionen und der rumänischen Region Siebenbürgen präsentiert der Küchenchef Istvan Veres fünf- bis zehngängige Degustationsmenüs mit einfachen Zutaten wie Brennnessel oder Flechte.

Veres sagt, dass Kochen für ihn eher eine "Obsession" als eine Leidenschaft ist. Er beschreibt, wie er oft von einem Gericht träumt und versucht, es am nächsten Tag zum Leben zu erwecken.

"Beim guten Essen muss man etwas Besonderes tun, etwas Einzigartiges", sagt er, "du legst deine Seele auf den Teller."

"Ich habe nie Angst vor neuen Dingen."

Laut Jokuti ist es diese Furchtlosigkeit, die Veres zu einem bahnbrechenden Koch macht.

"Istvans Geschmack ist nicht so einfach zu verfolgen", sagt Jokuti. "Ich gehe gerne nach Babel, weil ich immer überrascht bin."

Grundzutaten

Budapester Restaurant Salt

Salt wird als nächstes Budapester Restaurant mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Mit freundlicher Genehmigung von Salt Budapest

In der Hoffnung, den Erfolg von Stand, Babel und Costes zu wiederholen, befindet sich das neue Restaurant Salt, das erst seit Oktober geöffnet ist.

Es wird von Chefkoch Szilard Toth und Manager Mate Boldizsar geleitet, die die Gerichte oft selbst servieren.

Toth geht regelmäßig auf die Suche nach Produkten in der ungarischen Landschaft und kehrt mit allen Arten von essbaren Köstlichkeiten zurück.

"Wir finden so viele Grundzutaten, dass ein durchschnittlicher Koch sie nicht oft sieht", sagt Toth gegenüber CNN.

"Dies bedeutet, dass wir eine Welt der Aromen für unser Essen einführen können – erstaunliche Aromenpaare, die es nirgendwo anders gibt."

Der Tisch des Küchenchefs befindet sich in der Mitte des Restaurants, sodass die Gäste hinübergehen können, um Fragen zu den Gerichten zu stellen, oder einfach nur Toth und sein Team in Aktion zusehen.

Die Gerichte werden einfach präsentiert – einige erfordern nicht einmal Besteck – und die Kunden können sich für ein ungarisches Wein-Pairing-Menü entscheiden, um ihr Essen zu ergänzen.

Das Team von Salt ist stolz darauf, Grundprodukte in gehobene Küche zu verwandeln, und das Restaurant ist mit Gläsern gefüllt, die fermentierte oder eingelegte Produkte aus dem Wald enthalten.

"Wir haben einen Kurs namens Fettbrot", sagt Boldizsar. "In seiner ursprünglichen Form ist es ein sehr, sehr einfaches Gericht.

"Nur ein Stück Brot mit etwas Fett. Wir legen etwas Speck darauf, etwas Kaviar und etwas Lammfell."

Nur die Zeit wird zeigen, ob Salt einen begehrten Michelin-Stern erhält, aber das Restaurant scheint in der kurzen Zeit, die es gibt, die Gäste zu überzeugen.

"Ich denke Er [Toth] zeigt, dass es möglich ist, aus manchmal bescheidenen, aber sehr ungarischen Zutaten ein sehr hedonistisches, aber immer noch sehr modernes Gericht zuzubereiten ", sagt Jokuti.

Ein Restaurant wie Salt wäre vor einigen Jahren in der ungarischen Hauptstadt undenkbar gewesen.

Seine Entstehung ist ein klarer Hinweis auf die abenteuerliche Richtung, in die sich die kulinarische Szene der Stadt derzeit bewegt.

"Es ist wirklich faszinierend, diese Zeiten in der ungarischen Küche mitzuerleben", sagt Jokuti.

"Ich bin viel unterwegs und besuche die besten Restaurants der Welt. Es ist erstaunlich zu sehen, dass ich nach Hause kommen und in diesen guten Restaurants essen kann.

"Es ist nicht so, 'Okay, es ist nicht so gut, aber es ist zumindest ungarisch.'

"Es kann ein Vergnügen sein, es kann eine Aufregung sein. Wir haben ein fantastisches Niveau erreicht."

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